بسطيلة

Bastilla au Pigeon

“تاج المطبخ المغربي — حلو، مالح، لا يُنسى.”

التحضير 1h · الطهي 2h · الحصص 6–8 · الصعوبة صعب · المنشأ: فاس، المغرب (تأثير أندلسي)

البسطيلة هي أرقى أطباق المطبخ المغربي — تحفة استغرق إتقانها قروناً. تُرصّ عجينة الورقة الرقيقة كالحرير بطبقات من الحمام (أو الدجاج) المطهو ببطء، واللوز المحمّص، والبيض المخفوق المطبوخ في مرق الحمام، ومزيج من التوابل الحلوة. ثم تُخبز حتى تذهبّ، وتُرشّ بالسكر الناعم وزخارف هندسية من القرفة. التباين — عجينة مقرمشة، لوز حلو، لحم مالح، توابل عطرة — لا مثيل له على وجه الأرض.

المكونات · يكفي 6–8

• حمامتان أو دجاجة كاملة، مقطّعة2
• بصل مبشور ناعماً2
• كزبرة وبقدونس طازجانحزمة
• زنجبيل مطحونملعقة صغيرة
• قرفة مطحونةملعقة صغيرة
• كركم مطحون½ ملعقة صغيرة
• زعفران منقوع في ملعقتين كبيرتين من الماء¼ ملعقة صغيرة
• زبدة3 ملاعق كبيرة
• بيضات مخفوقة6
• لوز مقشّر، محمّص ومطحون خشناً200 غ
• سكر ناعم + إضافي للرش3 ملاعق كبيرة
• قرفة مطحونة + إضافي للتزيينملعقة صغيرة
• ورقة أو عجين بريك12–15 ورقة
• زبدة مذابة للدهن100 غ

الوصفة

1. 1.اطهُ الحمام مع البصل والأعشاب والزنجبيل والقرفة والكركم والزعفران والزبدة في قِدر ثقيل مع 300 مل ماء. غطِّ واطبخ 45 دقيقة حتى يصبح طرياً جداً.
2. 2.أخرج الحمام وفتّت اللحم ناعماً مع التخلص من العظام. اختزل سائل الطهي إلى النصف.
3. 3.أضف البيض المخفوق إلى السائل المختزل وقلّب على نار هادئة حتى يتماسك ويجفّ تقريباً. اخلطه مع الحمام المفتّت.
4. 4.اخلط اللوز المطحون مع السكر الناعم والقرفة لتحضير طبقة اللوز.
5. 5.ادهن طبقاً مستديراً كبيراً بالزبدة. رصّ 6 أوراق ورقة متداخلة مع دهن كل واحدة بالزبدة.
6. 6.افرد خليط الحمام والبيض. غطِّ بثلاث أوراق أخرى مدهونة. افرد خليط اللوز. غطِّ بباقي الأوراق مع طي الحواف للأسفل.
7. 7.ادهن الوجه بالزبدة بسخاء. اخبز على 190° لمدة 25–30 دقيقة حتى يذهبّ ويقرمش.
8. 8.رشّ بكثافة بالسكر الناعم وارسم خطوط قرفة متقاطعة. قدّمها فوراً.

نصائح الطاهي

• الورقة هي العجينة الأصيلة — رقيقة كالورق ويصعب تحضيرها في البيت. عجين البريك أو الفيلو بديلان جيدان.
• يجب أن تكون طبقة الحمام والبيض جافة جداً قبل التركيب — الحشوة الرطبة تجعل العجينة مبللة.
• تُؤكل البسطيلة لحظة خروجها من الفرن. إنها لا تنتظر.