كسكس تفاية

Couscous Tfaya

“طقس الجمعة — العائلة والبخار والبصل المكرمل.”

التحضير 30 min · الطهي 1h 30min · الحصص 6–8 · الصعوبة متوسط · المنشأ: التراث الأمازيغي، في أنحاء المغرب

في المغرب، الجمعة يوم الكسكس. بعد صلاة الظهر تتجمع العائلات وتُبخّر الأم (هي دائماً الأم) الكسكس ثلاث مرات في الكسكاس فوق مرق عطر. التفاية — البصل المكرمل مع الزبيب والقرفة والزعفران — تُكوَّم فوقه مع الحمص، ويُقدَّم الجبل بأكمله في طبق جماعي ضخم. بلا أدوات مائدة. يُؤكل باليد اليمنى بلفّ الكسكس كرات صغيرة.

المكونات · يكفي 6–8

• كسكس متوسط الحبة500 غ
• زيت زيتون + كمية إضافية للكسكس4 ملاعق كبيرة
• ملح1 ملعقة صغيرة
• بصل، مقطع شرائح رفيعة (للتفاية)4 حبة كبيرة
• زبيب100 غ
• عسل3 ملاعق كبيرة
• قرفة مطحونة1 ملعقة صغيرة
• زنجبيل مطحون½ ملعقة صغيرة
• زعفران منقوع في 2 ملعقة كبيرة ماء¼ ملعقة صغيرة
• زبدة3 ملاعق كبيرة
• حمص معلّب مصفّى400 غ
• ملح وفلفل أسودحسب الذوق

الوصفة

1. 1.ضع الكسكس في وعاء واسع، أضف رشة ملح وأضف زيت الزيتون. اشتغل بأصابعك حتى يتشرب الزيت. أضف 250 مل ماء بارد وشغّل حتى يمتصه. ارح 10 دقائق.
2. 2.بخّر الكسكس في الكسكاس أو مصفاة فوق ماء يغلي ببطء لمدة 20 دقيقة. أخرجه وفكّه بالشوكة مع كسر التكتلات. أضف 100 مل ماء إضافية وقطعة زبدة وشغّل.
3. 3.بخّر للمرة الثانية 20 دقيقة. كرّر التفكيك والراحة. بخّر للمرة الثالثة 20 دقيقة — هذا التبخير الثلاثي يمنح الكسكس قوامه الخفيف الذي لا مثيل له.
4. 4.للتفاية: أذب الزبدة في مقلاة كبيرة، أضف البصل المشرّح مع رشة ملح. اطهُ على نار هادئة لمدة 30 دقيقة مع التحريك كثيراً حتى يصبح ذهبياً طرياً.
5. 5.أضف الزبيب والعسل والقرفة والزنجبيل وماء الزعفران. اطهُ لمدة 15 دقيقة إضافية حتى يصبح البصل كراميلاً عميقاً لزجاً.
6. 6.سخّن الحمص في التفاية. كوِّم الكسكس في طبق كبير. ضع التفاية والحمص فوقه. قدِّم فوراً.

نصائح الطاهي

• التبخير الثلاثي غير قابل للتفاوض لقوام الكسكس المغربي الأصيل — كل جولة تزيد خفة.
• لا تغلِ الكسكس أبداً — فقط بخّره. الكسكس المغلي عصيدة؛ المبخَّر سحاب.
• استخدم يديك لتكسير التكتلات بين جولات التبخير — هذه الخطوة الرئيسية التي يتخطاها معظم الناس.