مرقاز

Grilled Merguez

“دخان وتوابل وفحم — جامع الفنا في منتصف الليل.”

التحضير 30 min · الطهي 10 min · الحصص 4 · الصعوبة سهل · المنشأ: شمال أفريقيا (المغرب الكبير)

المرقاز هو نقانق الخروف الرفيعة الحارة، متبّلة بالهريسة والكمون والشمرة، تُشوى على الفحم حتى تتقرمش وتتشقق. في ساحة جامع الفنا بمراكش، يضيء مئة مشواة عند الغسق وتتصاعد أدخنة آلاف النقانق في سماء الليل. يُؤكل في خبز الخبز المطوي مع الهريسة والطماطم، وهو من أعظم تجارب الأكل الشعبي على وجه الأرض.

المكونات · يكفي 4

• لحم خروف مفروم (20% دهن)500 غ
• معجون الهريسة2 ملعقة كبيرة
• كمون مطحون2 ملعقة صغيرة
• فلفل أحمر حلو1 ملعقة صغيرة
• بذور شمرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
• ثوم مفروم ناعماً جداً2 فصوص
• ملح1 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود½ ملعقة صغيرة
• أو قدِّم كقضبان بدون غلافأمعاء نقانق

الوصفة

1. 1.اخلط جميع المكونات وامزجها بقوة باليد لمدة 3 دقائق حتى تتماسك الخليطة وتصبح لزجة.
2. 2.ضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل لتتفتح التوابل.
3. 3.إذا استخدمت الأمعاء، احشُها بمزيج الخروف ولفّها كقضبان بطول 15 سم. بديلاً، شكّلها حول أسياخ معدنية.
4. 4.اشوِ على فحم ساخن جداً (أو مقلاة شواء حارة) لمدة 4–5 دقائق من كل جانب حتى تتفحم في بعض الأماكن وتنضج.
5. 5.قدِّم فوراً في خبز الخبز مع الهريسة والطماطم المبشورة وعصرة ليمون.

نصائح الطاهي

• نسبة الدهن مهمة — اللحم الخالي من الدهن ينتج مرقازاً جافاً متفتتاً. اطلب من الجزار لحم الكتف المفروم بنسبة 20% دهن.
• يجب أن تكون الخليطة باردة عند الشواء وإلا تتفتت على الشواية.