مشوي

Mechoui

“خروف كامل، احتفال كامل.”

التحضير 30 min · الطهي 5h · الحصص 10–15 · الصعوبة صعب · المنشأ: التراث الأمازيغي، عبر المغرب

المشوي هو محور الاحتفالات المغربية — الأعراس والعيد والمآدب الملكية. يُدلَّك خروف كامل من الداخل والخارج بعجينة من الزبدة والكمون والملح، ثم يُشوى ببطء في حفرة ترابية لمدة 4 إلى 6 ساعات. يتقرمش الجلد إلى لون ماهوغاني بينما يتحول اللحم من الداخل إلى طراوة لا تُصدَّق. في ساحة جامع الفنا بمراكش، تقدّم محلات المشوي اللحم بالكيلوغرام يؤكل بالأصابع مع الكمون والملح الخشن.

المكونات · يكفي 10–15

• خروف (5–7 كغ)، منظف1 خروف كامل
• زبدة مملحة، ناعمة200 غ
• كمون مطحون3 ملاعق كبيرة
• كزبرة مطحونة2 ملاعق صغيرة
• فلفل أسود مطحون1 ملعقة صغيرة
• فلفل أحمر حلو1 ملعقة صغيرة
• ملح خشن2 ملاعق صغيرة
• ثوم، فصوص مفرومة1 رأس
• كمون وملح خشن، مخلوطانللتقديم

الوصفة

1. 1.اخلط الزبدة الناعمة مع الكمون والكزبرة والفلفل الأسود والفلفل الأحمر والملح والثوم إلى عجينة ناعمة.
2. 2.ادهن العجينة بسخاء على الخروف كله — تحت الجلد، داخل التجويف، وعلى كل السطوح.
3. 3.اربط الأرجل وضع الخروف على سفود أو في فرن الحفرة. تقليدياً، تُحفر حفرة وتُشعل الفحم ويُعلَّق الخروف فوقها.
4. 4.اشوِ على نار هادئة لمدة 4–6 ساعات، مع دهن الزبدة كل 45 دقيقة، حتى يصبح الجلد ماهوغانياً متقرمشاً وتنفصل الأرجل بسهولة.
5. 5.ارحه 15 دقيقة قبل التقديم. افصل اللحم باليدين — لا سكاكين.
6. 6.قدِّم مع صلصة الكمون والملح وخبز الخبز وسلطة طازجة.

نصائح الطاهي

• السر في درجة الحرارة: لا حارة جداً ولا باردة جداً. يجب أن يتعرق الخروف لا أن يحترق.
• الدهن كل 45 دقيقة يحول دون جفاف الجلد ويبني طبقات من النكهة.
• لنسخة الفرن المنزلي: اشوِ على 150°C مغطى لمدة 4 ساعات، ثم اكشف واشوِ على 220°C لمدة 20 دقيقة لتقرمش الجلد.