طاجين مراكشي

Tagine Marrakchia

“ست ساعات من الصبر، لقمة واحدة من الكمال.”

التحضير 20 min · الطهي 2h 30min · الحصص 4–6 · الصعوبة متوسط · المنشأ: مراكش، المغرب

الطاجين هو روح الطبخ المغربي. اشتُقّ اسمه من الوعاء الطيني المخروطي الذي يُطهى فيه، وتُبطئ هذه النسخة المراكشية طهيَ لحم الخروف مع الليمون المحفوظ والزيتون ومزيج من التوابل التي لم تتغير منذ قرون. يحبس الغطاء المخروطي البخار ليسقي اللحم باستمرار حتى يتساقط عن العظم في سحب من النعومة المعطّرة بالزعفران. لكل عائلة نسختها، وكل نسخة هي الصواب.

المكونات · يكفي 4–6

• كتف خروف بالعظم، مقطع إلى قطع1.2 كغ
• ليمون محفوظ، مقطع أرباعاً2
• زيتون أخضر منزوع النواة200 غ
• زيت أركان أو زيت زيتون3 ملاعق كبيرة
• بصل مبشور2
• ثوم مفروم4 فصوص
• زنجبيل مطحون1 ملعقة صغيرة
• كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
• فلفل أحمر حلو1 ملعقة صغيرة
• كركم مطحون½ ملعقة صغيرة
• خيوط زعفران منقوعة في 2 ملعقة ماء دافئ¼ ملعقة صغيرة
• فلفل أسود مطحون1 ملعقة صغيرة
• كزبرة وبقدونس طازج، مربوطة1 حزمة
• ملححسب الذوق

الوصفة

1. 1.في وعاء كبير، اخلط لحم الخروف مع البصل المبشور والثوم والزنجبيل والكمون والفلفل الأحمر والكركم وماء الزعفران والملح والفلفل الأسود. تبّل لمدة ساعة على الأقل، ويفضل طوال الليل.
2. 2.سخّن زيت الأركان في قاعدة الطاجين أو إناء ذي قاع سميك على نار متوسطة. احمرّ قطع اللحم على دفعات حتى تذهب من الجانبين — نحو 4 دقائق لكل دفعة. ضعها جانباً.
3. 3.في نفس الإناء، ليّن البصل المتبقي لمدة 5 دقائق. أعد اللحم، أضف حزمة الأعشاب، واسكب 200 مل ماء.
4. 4.غطِّ بإحكام واطهُ على أهدأ نار ممكنة لمدة ساعتين، مع الفحص من حين لآخر وإضافة الماء إذا جف.
5. 5.أضف الليمون المحفوظ والزيتون. غطِّ واطهُ لمدة 30 دقيقة إضافية حتى يتكاثف الصلصة ويتفتت اللحم.
6. 6.أزل حزمة الأعشاب. تذوق وعدّل التتبيل. قدِّم مباشرة من الطاجين مع خبز الخبز الدافئ لتنظيف الصلصة.

نصائح الطاهي

• إذا استخدمت طاجيناً طينياً حقيقياً، انقعه في الماء لساعتين قبل الاستخدام الأول لمنع التشقق.
• كلما طال تتبيل اللحم، كان الطعم أعمق — طوال الليل هو الأفضل.
• لا تتسرع أبداً مع الطاجين. النار الهادئة هي السر — غليان خفيف لا قوي.
• الليمون المحفوظ ضروري لا اختياري. يستغرق صنعه 3 أسابيع أو يمكن إيجاده في أي متجر مغربي.