الطنجية

Tanjia

“سرّ مراكش المطهو ببطء — سحر الفخّار المختوم.”

التحضير 30 min · الطهي 6–8 hours · الحصص 2–3 · الصعوبة صعب · المنشأ: مراكش، المغرب

لحم خروف مختوم في جرّة فخّارية مع الليمون المحفوظ والبطاطس والتوابل، ثم يُدفَن في جمر فرن الحمّام طوال الليل. الطنجية هي الطبق المراكشي بامتياز، ولا تتوفّر إلا عند الباعة المتجولين وقت الغداء.

المكونات · يكفي 2–3

• لحم خروف (كتف أو فخذ)، مقطّع500 غ
• ليمون محفوظ، مقطّع1
• بطاطس مقطّعة أرباعاً3
• ثوم مفروم6 فصوص
• زنجبيل مفرومملعقة كبيرة
• كمون½ ملعقة صغيرة
• كزبرة½ ملعقة صغيرة
• زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
• حفنة كزبرة
• حفنة بقدونس
• ملح وفلفل
• ماء200 مل

الوصفة

1. 1.في طنجية فخّارية تقليدية (أو قِدر بغطاء يتحمّل الفرن): رصّ قطع اللحم والبطاطس والثوم والزنجبيل والليمون المحفوظ.
2. 2.رشّ بالكمون والكزبرة والكزبرة الطازجة والبقدونس.
3. 3.اسكب زيت الزيتون والماء. تبّل بالملح والفلفل.
4. 4.أحكم إغلاق الغطاء (تقليدياً يستخدم الباعة عجين الخبز للختم).
5. 5.تقليدياً: تُوضَع الجرّة المختومة في جمر الحمّام الساخن 6–8 ساعات.
6. 6.بديل عصري: اخبزها مغطّاة على 150° لمدة 3–4 ساعات حتى يتساقط اللحم عن العظم.
7. 7.قدّمها مباشرة من الطنجية، بالملعقة في الأطباق.

نصائح الطاهي

• التحضير التقليدي في جمر الحمّام يمنح نكهة فريدة — الطهي المنزلي يقاربها دون أن يطابقها.
• الطهي البطيء الطويل أساسي — الجرّة المختومة تخلق بخاراً يطرّي القطع القاسية.
• الليمون المحفوظ أساسي — الليمون الطازج لا يعوّضه.