زعلوك

Zaalouk

“مدخّن، غني، حيّ بالكمون والثوم.”

التحضير 10 min · الطهي 30 min · الحصص 4 · الصعوبة سهل · المنشأ: في أنحاء المغرب

الزعلوك هو السلطة المغربية التي هي في الحقيقة غموس دافئ — باذنجان مشوي وطماطم تُطهى ببطء مع زيت الزيتون والثوم والكمون والفلفل الأحمر حتى تذوب في معجون حريري مالح التناهي. يُقدَّم دافئاً مع الطاجين أو كمقبلات مع الخبز، وهو من تلك الأطباق البسيطة العميقة التي تبدو أكبر من مجموع مكوناتها. لا تخلو منه مائدة مغربية.

المكونات · يكفي 4

• باذنجان2 حبة كبيرة
• طماطم ناضجة، مقشورة ومقطعة3
• ثوم مفروم4 فصوص
• زيت زيتون4 ملاعق كبيرة
• كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
• فلفل أحمر حلو1 ملعقة صغيرة
• فلفل حار½ ملعقة صغيرة
• كزبرة طازجة مفرومة1 حزمة
• ليمونعصير ½
• ملححسب الذوق

الوصفة

1. 1.اشوِ الباذنجان كاملاً مباشرة على لهب الغاز أو تحت الشواية مع التقليب أحياناً حتى يتفحم الجلد ويتهرأ اللب — نحو 15 دقيقة. هذا التفحم هو مصدر النكهة المدخّنة.
2. 2.قشّر الجلد المتفحم تحت الماء البارد وعصر أي سائل زائد. قطّع اللب تقريباً.
3. 3.سخّن زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضف الثوم واطهُه دقيقة. أضف الطماطم والكمون والفلفل الأحمر والفلفل الحار. اطهُ 10 دقائق حتى تتفتت الطماطم.
4. 4.أضف الباذنجان واهرس كل شيء تقريباً بالشوكة — تريد قواماً لا هريسة ناعمة.
5. 5.اطهُ مكشوفاً لمدة 10 دقائق إضافية مع التحريك حتى يتكاثف الخليط ويفور الزيت على الحواف.
6. 6.أضف الكزبرة وعصير الليمون. تذوق وعدّل الملح. قدِّم دافئاً.

نصائح الطاهي

• إحراق جلد الباذنجان مباشرة على اللهب ضروري للعمق المدخن — لا تشوِه في الفرن إن أمكن.
• يجب أن يكون الغموس كثيفاً بما يكفي للالتصاق بقطعة الخبز — اطهُه حتى يتبخر الماء.