B'stilla

البسطيلة

“Lo dulce se une a lo salado en una masa crujiente y dorada.”

Prep. 45 min · Cocción 35 min · Raciones 4–6 · Dificultad Difícil · Origen: Fez, Marruecos

Una obra maestra de la cocina marroquí: un envoltorio de masa relleno de pollo especiado, almendras y huevos, espolvoreado con canela y azúcar glas. El contraste entre el relleno salado y el polvo dulce, el exterior crujiente y el interior tierno, hace de la b'stilla una experiencia inolvidable.

Ingredientes · Para 4–6

• pechuga de pollo, en dados800 g
• almendras peladas, fileteadas200 g
• huevos4
• cebolla, picada fina1 grande
• cilantro, picado2 cucharadas
• perejil, picado2 cucharadas
• jengibre molido1 cucharadita
• canela molida½ cucharadita
• cúrcuma½ cucharadita
• hojas de warqa o masa filo12–15
• mantequilla clarificada200 ml
• azúcar glas2 cucharadas
• canela molida (para espolvorear)1 cucharadita
• Sal y pimienta

La receta

1. 1.Calienta 2 cucharadas de mantequilla clarificada en una sartén grande. Añade el pollo en dados y cocina hasta un 75 % (unos 8 minutos).
2. 2.Añade la cebolla picada, el jengibre, la canela y la cúrcuma. Cocina 3 minutos hasta que sea fragante.
3. 3.Añade el cilantro y el perejil. Sazona con sal y pimienta. Sigue cocinando hasta que el pollo esté del todo hecho (3–4 minutos). Enfría a temperatura ambiente.
4. 4.Tuesta las almendras fileteadas en una sartén seca a fuego medio hasta dorar (4–5 minutos). Reserva.
5. 5.En un bol pequeño, bate los huevos. Calienta 1 cucharada de mantequilla en una sartén antiadherente y revuelve los huevos hasta que apenas cuajen (aún cremosos). Enfría.
6. 6.Mezcla el pollo frío con las almendras y los huevos revueltos.
7. 7.Coloca 3–4 hojas de warqa en una superficie, pincelando cada una generosamente con mantequilla clarificada.
8. 8.Extiende 1/3 del relleno en un borde y enrolla en un cilindro apretado, doblando los lados al avanzar.
9. 9.Forma una espiral en una bandeja con mantequilla.
10. 10.Repite con las hojas y el relleno restantes para hacer 2–3 pastelas.
11. 11.Pincela toda la superficie con el resto de mantequilla.
12. 12.Hornea a 190 °C 25–30 minutos hasta un dorado intenso.
13. 13.Espolvorea generosamente con azúcar glas y líneas de canela en celosía.

Consejos del chef

• Las hojas de warqa son más delicadas que la filo — manéjalas con cuidado y mantenlas cubiertas hasta usarlas.
• El relleno debe estar frío antes de rellenar la masa o la reblandecerá.
• Los huevos revueltos deben quedar apenas cuajados — seguirán cocinándose algo al hornear.
• La b'stilla se sirve mejor tibia, en la hora siguiente al horneado.