Bastilla au Pigeon

بسطيلة

“La corona de la cocina marroquí — dulce, salada, inolvidable.”

Prep. 1h · Cocción 2h · Raciones 6–8 · Dificultad Difícil · Origen: Fez, Marruecos (influencia andalusí)

La bastilla es el plato más sofisticado de la cocina marroquí — una obra maestra que tardó siglos en perfeccionarse. La masa warqa fina como el papel se rellena con pichón (o pollo) guisado lentamente, almendras tostadas, huevos batidos cocidos en el jugo del pichón y una mezcla de especias dulces. Luego se hornea dorada, se espolvorea con azúcar glas y dibujos geométricos de canela. El contraste — masa crujiente, almendra dulce, carne salada, especias fragantes — no se parece a nada en el mundo.

Ingredientes · Para 6–8

• pichones o 1 pollo entero, troceado2
• cebollas, finamente ralladas2
• cilantro y perejil frescos1 manojo
• jengibre molido1 cucharadita
• canela molida1 cucharadita
• cúrcuma molida½ cucharadita
• azafrán, en 2 cucharadas de agua¼ cucharadita
• mantequilla3 cucharadas
• huevos, batidos6
• almendras peladas, tostadas y picadas gruesas200 g
• azúcar glas + extra para espolvorear3 cucharadas
• canela molida + extra para decorar1 cucharadita
• warqa o masa brick12–15 hojas
• mantequilla derretida, para pincelar100 g

La receta

1. 1.Guisa los pichones con las cebollas, las hierbas, el jengibre, la canela, la cúrcuma, el azafrán y la mantequilla en una olla pesada con 300 ml de agua. Cuece tapado 45 minutos hasta que estén muy tiernos.
2. 2.Retira los pichones y desmenuza la carne fina, descartando los huesos. Reduce el líquido de cocción a la mitad.
3. 3.Añade los huevos batidos al líquido reducido y remueve a fuego lento hasta que cuajen y queden casi secos. Mezcla con el pichón desmenuzado.
4. 4.Mezcla las almendras molidas con el azúcar glas y la canela para la capa de almendra.
5. 5.Pincela una fuente redonda grande con mantequilla. Coloca 6 hojas de warqa solapadas, pincelando cada una con mantequilla.
6. 6.Extiende la mezcla de pichón y huevo. Cubre con otras 3 hojas pinceladas. Extiende la mezcla de almendra. Termina con las hojas restantes, remetiendo los bordes.
7. 7.Pincela bien la superficie con mantequilla. Hornea a 190 °C 25–30 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
8. 8.Espolvorea bien con azúcar glas y dibuja líneas de canela en celosía. Sirve enseguida.

Consejos del chef

• La warqa es la masa auténtica — fina como el papel e imposible de hacer en casa. La masa brick o filo sirven bien de sustituto.
• La capa de pichón y huevo debe estar muy seca antes de montar — un relleno húmedo reblandece la masa.
• La bastilla se come al salir del horno. No espera.