Couscous Tfaya

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“El ritual del viernes — la familia, el vapor y la cebolla caramelizada.”

Prep. 30 min · Cocción 1h 30min · Raciones 6–8 · Dificultad Medio · Origen: Tradición bereber, por todo Marruecos

En Marruecos, el viernes es el día del cuscús. Tras el rezo del mediodía, la familia se reúne y la madre (siempre es la madre) cuece el cuscús al vapor tres veces en una cuscusera sobre un caldo fragante. La tfaya — cebolla caramelizada con pasas, canela y azafrán — se amontona encima con garbanzos, y toda la montaña llega a la mesa en una enorme fuente común. Sin cubiertos. Se come con la mano derecha, formando bolitas de cuscús.

Ingredientes · Para 6–8

• cuscús de grano medio500 g
• aceite de oliva + extra para el cuscús4 cucharadas
• sal1 cucharadita
• cebollas, en láminas finas (para la tfaya)4 grandes
• pasas100 g
• miel3 cucharadas
• canela molida1 cucharadita
• jengibre molido½ cucharadita
• azafrán, en 2 cucharadas de agua¼ cucharadita
• mantequilla3 cucharadas
• garbanzos de bote, escurridos400 g
• sal y pimienta negraal gusto

La receta

1. 1.Pon el cuscús en un bol ancho, añade una pizca de sal y un chorro de aceite. Trabaja el aceite con los dedos. Añade 250 ml de agua fría y trabaja hasta que se absorba. Reposa 10 minutos.
2. 2.Cuece el cuscús al vapor en una cuscusera o colador sobre agua hirviendo 20 minutos. Retira, desgrana con un tenedor deshaciendo los grumos. Añade otros 100 ml de agua y una nuez de mantequilla, trabaja.
3. 3.Cuece al vapor por segunda vez 20 minutos. Repite el desgranado y el reposo. Cuece una tercera vez 20 minutos — este triple vaporizado da al cuscús su ligereza incomparable.
4. 4.Para la tfaya: derrite la mantequilla en una sartén grande, añade la cebolla con una pizca de sal. Cocina a fuego lento 30 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté dorada y blanda.
5. 5.Añade las pasas, la miel, la canela, el jengibre y el agua de azafrán. Cocina otros 15 minutos hasta que la cebolla esté caramelo oscuro y pegajosa.
6. 6.Calienta los garbanzos en la tfaya. Monta el cuscús en una fuente grande. Corona con la tfaya y los garbanzos. Sirve enseguida.

Consejos del chef

• El triple vaporizado es innegociable para la textura del cuscús marroquí auténtico — cada ronda añade ligereza.
• Nunca hiervas el cuscús — solo al vapor. Hervido es gachas; al vapor son nubes.
• Usa las manos para deshacer los grumos entre vaporizados — es el paso clave que casi todos se saltan.