Grilled Merguez

مرقاز

“Humo, especias, brasas — Yamaa el-Fna a medianoche.”

Prep. 30 min · Cocción 10 min · Raciones 4 · Dificultad Fácil · Origen: Norte de África (todo el Magreb)

Las merguez son finas salchichas de cordero ardientes, sazonadas con harissa, comino e hinojo, asadas sobre brasas hasta que se ampollan y se abren. En Yamaa el-Fna, en Marrakech, cien parrillas se encienden al anochecer y el humo de mil salchichas se eleva al cielo nocturno. Comidas en un khobz doblado con harissa y tomate, son una de las grandes experiencias de comida callejera del mundo.

Ingredientes · Para 4

• cordero picado (20 % de grasa)500 g
• pasta de harissa2 cucharadas
• comino molido2 cucharaditas
• pimentón dulce1 cucharadita
• semillas de hinojo molidas1 cucharadita
• ajo, muy finamente picado2 dientes
• sal1 cucharadita
• pimienta negra½ cucharadita
• o servir en brochetas sin tripatripas

La receta

1. 1.Mezcla todos los ingredientes y amasa con energía a mano durante 3 minutos hasta que la masa quede pegajosa y cohesiva.
2. 2.Refrigera al menos 1 hora para que las especias se asienten.
3. 3.Si usas tripas, rellénalas y retuerce en piezas de 15 cm. Si no, moldea alrededor de brochetas metálicas.
4. 4.Asa sobre brasas muy calientes (o una plancha al rojo) 4–5 minutos por lado hasta que estén marcadas y hechas por dentro.
5. 5.Sirve enseguida en pan khobz con harissa, tomate rallado y un chorro de limón.

Consejos del chef

• La grasa importa — un cordero magro da merguez secas y quebradizas. Pide al carnicero aguja picada con 20 % de grasa.
• La masa debe estar fría al asar o se deshará en la parrilla.