Mechoui

مشوي

“Un cordero entero, una fiesta entera.”

Prep. 30 min · Cocción 5h · Raciones 10–15 · Dificultad Difícil · Origen: Tradición bereber, por todo Marruecos

El méchoui es la pieza central de las celebraciones marroquíes — bodas, Eid, banquetes reales. Un cordero entero se unta por dentro y por fuera con una pasta de mantequilla, comino y sal, y luego se asa lentamente en un horno de tierra (un méchoui) durante 4 a 6 horas. La piel queda crujiente como caoba mientras la carne del interior se vuelve increíblemente tierna. En la plaza Yamaa el-Fna de Marrakech, los puestos de méchoui lo sirven al kilo, comido con los dedos, mojado en comino y sal gruesa.

Ingredientes · Para 10–15

• cordero (5–7 kg), limpio1 entero
• mantequilla salada, ablandada200 g
• comino molido3 cucharadas
• cilantro molido2 cucharaditas
• pimienta negra molida1 cucharadita
• pimentón dulce1 cucharadita
• sal gruesa2 cucharaditas
• ajo, dientes picados1 cabeza
• comino y sal gruesa, mezcladospara servir

La receta

1. 1.Mezcla la mantequilla ablandada con el comino, el cilantro, la pimienta negra, el pimentón, la sal y el ajo hasta formar una pasta lisa.
2. 2.Unta generosamente el cordero con la pasta — bajo la piel, en la cavidad y por toda la superficie.
3. 3.Ata las patas y fija el cordero en un asador o en un horno de fosa. Tradicionalmente se cava una fosa, se enciende el carbón y se suspende el cordero encima.
4. 4.Asa a fuego lento durante 4–6 horas, untando con más mantequilla cada 45 minutos, hasta que la piel esté caoba oscura y crujiente y las patas se desprendan sin esfuerzo.
5. 5.Deja reposar 15 minutos antes de servir. Desmenuza la carne a mano — sin cuchillos.
6. 6.Sirve con la mezcla de comino y sal, pan khobz y ensalada fresca.

Consejos del chef

• El secreto es la temperatura: ni muy caliente, ni muy fría. El cordero debe sudar, no quemarse.
• Untar cada 45 minutos evita que la piel se seque y crea capas de sabor.
• Para una versión en horno casero, asa a 150 °C tapado 4 horas, luego destapa y sube a 220 °C 20 minutos para tostar la piel.