Rfissa

الرفيسة

“Crepes desmenuzadas en un caldo de carne intenso — el plato reconfortante de después de la fiesta.”

Prep. 60 min · Cocción 90 min · Raciones 6–8 · Dificultad Difícil · Origen: Región de Fez

Un plato complejo hecho con msemen (crepes) desmenuzado en capas con pollo o conejo guisado lentamente, cubierto de una sabrosa salsa de fenogreco. Se sirve tradicionalmente tras las ceremonias de boda o las celebraciones. Rico, sustancioso y profundamente reconfortante.

Ingredientes · Para 6–8

• pollo (1,5 kg) o conejo1 entero
• cebollas, en láminas4
• ajo, picado6 dientes
• jengibre, picado2 cucharadas
• semillas de fenogreco (remojadas 2 horas)2 cucharadas
• canela1 cucharada
• cúrcuma1 cucharadita
• comino molido1 cucharadita
• aceite vegetal200 ml
• agua o caldo de pollo1 litro
• msemen (crepes), en tiras6–8
• almendras, peladas y fileteadas100 g
• sésamo, tostado100 g
• Sal y pimienta
• para decorarCilantro y perejil

La receta

1. 1.Corta el pollo en piezas grandes. Calienta el aceite en un tajín u olla pesada.
2. 2.Dora las piezas de pollo por todos lados (unos 10 minutos). Retira y reserva.
3. 3.En la misma olla, sofríe las cebollas hasta ablandar (5 minutos). Añade el ajo y el jengibre, cocina 2 minutos.
4. 4.Devuelve el pollo a la olla. Añade la canela, la cúrcuma, el comino y la sal. Remueve bien.
5. 5.Vierte el agua o el caldo. Tapa y cuece a fuego lento hasta que el pollo esté muy tierno (unos 45 minutos).
6. 6.Retira el pollo, desmenuza la carne y descarta los huesos.
7. 7.Añade las semillas de fenogreco remojadas al caldo. Cuece a fuego lento 15 minutos. Prueba y ajusta la sal.
8. 8.Devuelve el pollo desmenuzado al caldo.
9. 9.Para montar: en una fuente grande, haz capas: tiras de msemen, luego pollo y caldo, luego más msemen, alternando hasta agotar los ingredientes.
10. 10.Corona con las almendras tostadas y el sésamo.
11. 11.Decora con cilantro y perejil.
12. 12.Deja reposar 10 minutos antes de servir para que el msemen absorba el caldo.

Consejos del chef

• Remoja las semillas de fenogreco la víspera — aportan un sabor distintivo.
• El caldo debe ser rico y sabroso — prueba mientras cocinas y ajusta las especias.
• La rfissa se come con cuchara de una fuente común en el entorno tradicional.
• Prepara el msemen fresco o recalienta crepes anteriores con suavidad en la sartén.