Snail Soup (Babouch)

بوبوش

“El cuenco más valiente de Yamaa el-Fna — 15 especias, un palillo y tu coraje.”

Prep. Overnight purge + 30 min · Cocción 1h 30min · Raciones 4 · Dificultad Medio · Origen: Marrakech, Marruecos

El babouch (sopa de caracoles) es uno de los street foods más icónicos de Yamaa el-Fna — decenas de caracoles cocidos horas en un caldo complejo de 15 especias, entre ellas tomillo, anís, raíz de regaliz, piel de naranja y poleo menta. El caldo en sí es extraordinario — medicinal, herbáceo, algo amargo, profundamente reconfortante. Los caracoles se pinchan del cuenco con un palillo. La experiencia de comerlo de pie en un puesto de la plaza, de noche, entre humo y cuentacuentos, es irremplazable.

Ingredientes · Para 4

• caracoles vivos o limpios500 g
• raíz de regaliz2 ramas
• tomillo seco2 cucharadas
• poleo menta seco1 cucharada
• anís seco1 cucharadita
• jengibre molido1 cucharadita
• guindilla seca1
• piel de naranja seca1 trozo
• alcaravea molida1 cucharadita
• comino molido1 cucharadita
• cilantro molido1 cucharadita
• pimienta molida½ cucharadita
• cúrcuma molida½ cucharadita
• salal gusto

La receta

1. 1.Si usas caracoles vivos, purgálos 24–48 horas en un recipiente con sémola de maíz y hierbas. Enjuaga bien.
2. 2.Lleva una olla grande de agua a ebullición. Añade todas las especias y aromáticos. Cuece a fuego lento 20 minutos para el caldo de especias.
3. 3.Añade los caracoles. Cuece a fuego medio-bajo 1 hora hasta que estén tiernos.
4. 4.Prueba el caldo y ajusta la sal — debe ser herbáceo, algo amargo, complejo.
5. 5.Sirve en cuencos con los caracoles en el caldo y palillos al lado. Bebe el caldo del cuenco.

Consejos del chef

• El purgado es esencial con caracoles vivos — elimina cualquier amargor de su sistema digestivo.
• El caldo es tan importante como los caracoles — no lo tires. Se considera medicinal y reconfortante.
• En Marrakech, cada vendedor tiene su mezcla secreta de especias para el babouch — no hay dos iguales.