Tagine Marrakchia

طاجين مراكشي

“Seis horas de paciencia, un bocado de perfección.”

Prep. 20 min · Cocción 2h 30min · Raciones 4–6 · Dificultad Medio · Origen: Marrakech, Marruecos

El tajín es el alma de la cocina marroquí. Bautizado por la olla cónica de barro en la que se cocina, esta versión marrakchí guisa el cordero a fuego lento con limón en conserva, aceitunas y una mezcla de especias que no ha cambiado en siglos. El cono sellado atrapa el vapor y baña la carne sin cesar, hasta que se desprende del hueso entre nubes de ternura perfumada al azafrán. Cada familia tiene su versión. Cada versión es la correcta.

Ingredientes · Para 4–6

• paletilla de cordero con hueso, en trozos1,2 kg
• limones en conserva, en cuartos2
• aceitunas verdes, deshuesadas200 g
• aceite de argán o de oliva3 cucharadas
• cebollas, ralladas2
• ajo, picado4 dientes
• jengibre molido1 cucharadita
• comino molido1 cucharadita
• pimentón dulce1 cucharadita
• cúrcuma molida½ cucharadita
• hebras de azafrán, en 2 cucharadas de agua tibia¼ cucharadita
• pimienta negra molida1 cucharadita
• cilantro y perejil frescos, atados1 manojo
• salal gusto

La receta

1. 1.En un bol grande, mezcla el cordero con la cebolla rallada, el ajo, el jengibre, el comino, el pimentón, la cúrcuma, el agua de azafrán, la sal y la pimienta. Marina al menos 1 hora, idealmente toda la noche.
2. 2.Calienta el aceite de argán en la base de un tajín u olla de fondo grueso a fuego medio. Dora los trozos de cordero por tandas hasta que estén dorados por todos lados, unos 4 minutos por tanda. Reserva.
3. 3.En la misma olla, pocha la cebolla restante 5 minutos. Devuelve el cordero, añade el manojo de hierbas y vierte 200 ml de agua.
4. 4.Tapa bien y cocina al fuego más bajo posible durante 2 horas, vigilando de vez en cuando y añadiendo agua si se seca.
5. 5.Añade los cuartos de limón en conserva y las aceitunas. Tapa y cocina 30 minutos más hasta que la salsa espese y el cordero esté tierno.
6. 6.Retira el manojo de hierbas. Prueba y ajusta la sal. Sirve directamente del tajín con pan khobz tibio para mojar.

Consejos del chef

• Si usas un tajín de barro real, déjalo en remojo 2 horas antes del primer uso para evitar que se agriete.
• Cuanto más marines el cordero, más profundo el sabor — toda la noche es lo ideal.
• Nunca apresures un tajín. El fuego lento es el secreto — un hervor suave, nunca a borbotones.
• Los limones en conserva son esenciales, no opcionales. Tardan 3 semanas en hacerse o se encuentran en cualquier tienda marroquí.