Tanjia

الطنجية

“El secreto a fuego lento de Marrakech — magia de barro sellado.”

Prep. 30 min · Cocción 6–8 hours · Raciones 2–3 · Dificultad Difícil · Origen: Marrakech, Marruecos

Cordero sellado en una vasija de barro con limón en conserva, patatas y especias, luego enterrado en las brasas del horno de un hammam toda la noche. La tanjia es el plato por excelencia de Marrakech, disponible solo en los vendedores callejeros a mediodía.

Ingredientes · Para 2–3

• cordero (paletilla o pierna), en trozos500 g
• limón en conserva, troceado1
• patatas, en cuartos3
• ajo, picado6 dientes
• jengibre, picado1 cucharada
• comino½ cucharadita
• cilantro molido½ cucharadita
• aceite de oliva2 cucharadas
• Un puñado de cilantro
• Un puñado de perejil
• Sal y pimienta
• agua200 ml

La receta

1. 1.En una tanjia de barro tradicional (u olla apta para horno con tapa): dispón en capas el cordero, las patatas, el ajo, el jengibre y el limón en conserva.
2. 2.Espolvorea con comino, cilantro molido, cilantro fresco y perejil.
3. 3.Vierte el aceite de oliva y el agua. Sazona con sal y pimienta.
4. 4.Sella la tapa (tradicionalmente, los vendedores la sellan con masa de pan).
5. 5.Tradicional: la vasija sellada se coloca en las brasas calientes del hammam 6–8 horas.
6. 6.Alternativa moderna: hornea tapada a 150 °C 3–4 horas hasta que el cordero se deshaga.
7. 7.Sirve directamente de la tanjia, sirviendo en cuencos.

Consejos del chef

• La preparación tradicional en las brasas del hammam da un sabor único — la cocina casera se acerca pero no es idéntica.
• El método lento y largo es esencial — la vasija sellada crea vapor que ablanda los cortes duros.
• Los limones en conserva son esenciales — el limón fresco no sirve de sustituto.