Zaalouk

زعلوك

“Ahumado, intenso, vivo de comino y ajo.”

Prep. 10 min · Cocción 30 min · Raciones 4 · Dificultad Fácil · Origen: Por todo Marruecos

El zaalouk es esa ensalada marroquí que en realidad es un dip tibio — berenjena y tomate asados, guisados juntos con aceite de oliva, ajo, comino y pimentón hasta deshacerse en una pasta sedosa e intensamente sabrosa. Servido tibio junto a los tajines, o como entrante con pan, es uno de esos platos sumamente simples que, sin embargo, superan la suma de sus partes. Toda mesa marroquí lo tiene.

Ingredientes · Para 4

• berenjenas2 grandes
• tomates maduros, pelados y troceados3
• ajo, picado4 dientes
• aceite de oliva4 cucharadas
• comino molido1 cucharadita
• pimentón dulce1 cucharadita
• cayena½ cucharadita
• cilantro fresco, picado1 manojo
• limónzumo de ½
• salal gusto

La receta

1. 1.Asa las berenjenas enteras directamente sobre la llama del gas o bajo un grill caliente, girándolas, hasta que la piel esté del todo carbonizada y la pulpa ceda — unos 15 minutos. De ese tostado viene el sabor ahumado.
2. 2.Pela la piel carbonizada bajo agua fría y exprime el líquido. Pica la pulpa en grueso.
3. 3.Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio. Añade el ajo y cocina 1 minuto. Añade el tomate, el comino, el pimentón y la cayena. Cocina 10 minutos hasta que el tomate se deshaga.
4. 4.Añade la berenjena y aplástalo todo con un tenedor en grueso — busca textura, no un puré liso.
5. 5.Cocina destapado otros 10 minutos, removiendo, hasta que la mezcla esté espesa y el aceite chisporrotee en los bordes.
6. 6.Incorpora el cilantro y el zumo de limón. Prueba y ajusta la sal. Sirve tibio.

Consejos del chef

• Quemar la piel de la berenjena directamente sobre la llama es esencial para la profundidad ahumada — evita el horno si puedes.
• El dip debe quedar lo bastante espeso para sostenerse en un trozo de pan — redúcelo hasta que se evapore el agua.