B'stilla

البسطيلة

“Le sucré rencontre le salé dans une pâte croustillante et dorée.”

Prép. 45 min · Cuisson 35 min · Portions 4–6 · Difficulté Difficile · Origine: Fès, Maroc

Un chef-d'œuvre de la cuisine marocaine : une enveloppe de pâte garnie de poulet épicé, d'amandes et d'œufs, saupoudrée de cannelle et de sucre glace. Le contraste entre la garniture salée et la poudre sucrée, l'extérieur croustillant et l'intérieur tendre, fait de la b'stilla une expérience inoubliable.

Ingrédients · Pour 4–6

• blanc de poulet, coupé en dés800 g
• amandes émondées, effilées200 g
• œufs4
• oignon, finement haché1 gros
• coriandre, hachée2 c. à soupe
• persil, haché2 c. à soupe
• gingembre moulu1 c. à café
• cannelle moulue½ c. à café
• curcuma½ c. à café
• feuilles de warqa ou de pâte filo12–15
• beurre clarifié200 ml
• sucre glace2 c. à soupe
• cannelle moulue (pour saupoudrer)1 c. à café
• Sel et poivre

La recette

1. 1.Chauffez 2 c. à soupe de beurre clarifié dans une grande poêle. Ajoutez le poulet en dés et cuisez aux trois quarts (environ 8 minutes).
2. 2.Ajoutez l'oignon haché, le gingembre, la cannelle et le curcuma. Cuisez 3 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
3. 3.Ajoutez la coriandre et le persil. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit complètement cuit (3 à 4 minutes). Laissez tiédir à température ambiante.
4. 4.Faites torréfier les amandes effilées dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à dorer (4 à 5 minutes). Réservez.
5. 5.Dans un petit bol, battez les œufs. Chauffez 1 c. à soupe de beurre dans une poêle antiadhésive et brouillez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient à peine pris (encore crémeux). Laissez refroidir.
6. 6.Mélangez le poulet refroidi avec les amandes et les œufs brouillés.
7. 7.Disposez 3 à 4 feuilles de warqa sur un plan de travail, en badigeonnant chacune généreusement de beurre clarifié.
8. 8.Étalez 1/3 de la garniture sur un bord et roulez en cylindre serré, en repliant les côtés au fur et à mesure.
9. 9.Formez une spirale sur une plaque beurrée.
10. 10.Répétez avec le reste des feuilles et de la garniture pour faire 2 à 3 pastillas.
11. 11.Badigeonnez entièrement du reste de beurre.
12. 12.Enfournez à 190 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée foncée.
13. 13.Saupoudrez généreusement de sucre glace et tracez des lignes de cannelle en croisillons.

Conseils du chef

• Les feuilles de warqa sont plus délicates que la filo — manipulez-les avec douceur et gardez-les couvertes jusqu'à l'usage.
• La garniture doit être froide avant de garnir la pâte, sinon elle la détrempe.
• Les œufs brouillés doivent être à peine pris — ils continueront à cuire légèrement au four.
• La b'stilla se sert de préférence tiède, dans l'heure suivant la cuisson.