Bastilla au Pigeon

بسطيلة

“Le joyau de la cuisine marocaine — sucré, salé, inoubliable.”

Prép. 1h · Cuisson 2h · Portions 6–8 · Difficulté Difficile · Origine: Fès, Maroc (influence andalouse)

La bastilla est le plat le plus sophistiqué de la cuisine marocaine — une pièce d'apparat qu'il a fallu des siècles pour perfectionner. Une pâte warqa fine comme du papier est garnie de pigeon (ou de poulet) longuement braisé, d'amandes grillées, d'œufs battus cuits dans le jus du pigeon et d'un mélange d'épices douces. Elle est ensuite dorée au four, saupoudrée de sucre glace et de motifs géométriques à la cannelle. Le contraste — pâte croustillante, amandes sucrées, viande salée, épices parfumées — ne ressemble à rien d'autre au monde.

Ingrédients · Pour 6–8

• pigeons ou 1 poulet entier, découpé2
• oignons, finement râpés2
• coriandre et persil frais1 bouquet
• gingembre moulu1 c. à café
• cannelle moulue1 c. à café
• curcuma moulu½ c. à café
• safran, infusé dans 2 c. à soupe d'eau¼ c. à café
• beurre3 c. à soupe
• œufs, battus6
• amandes émondées, grillées et grossièrement broyées200 g
• sucre glace + un peu plus pour saupoudrer3 c. à soupe
• cannelle moulue + un peu plus pour décorer1 c. à café
• warqa ou pâte brick12–15 feuilles
• beurre, fondu, pour badigeonner100 g

La recette

1. 1.Braisez les pigeons avec les oignons, les herbes, le gingembre, la cannelle, le curcuma, le safran et le beurre dans une cocotte épaisse avec 300 ml d'eau. Couvrez et cuisez 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
2. 2.Retirez les pigeons et effilochez finement la chair en jetant les os. Faites réduire de moitié le liquide de cuisson.
3. 3.Ajoutez les œufs battus au liquide réduit et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient brouillés et presque secs. Mélangez avec le pigeon effiloché.
4. 4.Mélangez les amandes broyées avec le sucre glace et la cannelle pour former la couche d'amandes.
5. 5.Badigeonnez de beurre un grand plat rond. Disposez 6 feuilles de warqa en les faisant se chevaucher et en badigeonnant chacune de beurre.
6. 6.Étalez le mélange pigeon-œufs. Recouvrez de 3 autres feuilles beurrées. Étalez la couche d'amandes. Terminez par les feuilles restantes, en repliant les bords dessous.
7. 7.Badigeonnez généreusement le dessus de beurre. Enfournez à 190 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la bastilla soit dorée et croustillante.
8. 8.Saupoudrez généreusement de sucre glace et tracez des lignes de cannelle en croisillons. Servez aussitôt.

Conseils du chef

• La warqa est la pâte authentique — fine comme du papier et impossible à faire chez soi. La pâte brick ou filo conviennent très bien en remplacement.
• La couche pigeon-œufs doit être bien sèche avant le montage — une garniture humide détrempe la pâte.
• La bastilla se mange à la sortie du four. Elle n'attend pas.