Chebakia

شبَّاكيّة

“Gorgée de miel, couronnée de sésame — le symbole sucré du Ramadan.”

Prép. 1h · Cuisson 30 min · Portions 40 pieces · Difficulté Difficile · Origine: Fès, Maroc

La chebakia est la pâtisserie du Ramadan — en forme de fleur, frite jusqu'à dorer, puis plongée aussitôt dans du miel tiède et couverte de graines de sésame et d'eau de rose. Le résultat est croustillant, collant, parfumé et intensément sucré. Chaque famille marocaine prépare des centaines de chebakia avant le début du Ramadan, en les empilant dans de grands paniers. Elles accompagnent la harira au moment de l'iftar (la rupture du jeûne), leur douceur tranchant parfaitement avec l'acidité de la soupe.

Ingrédients · Pour 40 pieces

• farine500 g
• cannelle moulue1 c. à café
• anis moulu1 c. à café
• graines de sésame moulues (grillées)1 c. à café
• gingembre moulu½ c. à café
• safran, dissous dans l'eau tiède1 pincée
• eau de fleur d'oranger1 c. à soupe
• vinaigre blanc1 c. à soupe
• huile d'olive60 ml
• œuf1
• selon besoineau tiède
• huile de friture
• miel400 g
• eau de fleur d'oranger (pour le miel)2 c. à soupe
• pour l'enrobagegraines de sésame

La recette

1. 1.Mélangez la farine avec la cannelle, l'anis, le sésame moulu, le gingembre, l'eau de safran, l'eau de fleur d'oranger, le vinaigre, l'huile d'olive et l'œuf. Pétrissez en ajoutant l'eau tiède petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante.
2. 2.Étalez la pâte finement. Découpez des rectangles. À l'aide d'une roulette ou d'un couteau, faites 5 entailles parallèles dans chaque rectangle en laissant les bords intacts.
3. 3.Entrelacez les bandes selon un motif en treillis précis (traditionnellement transmis de génération en génération) et pincez les extrémités pour former une fleur.
4. 4.Chauffez l'huile à 170 °C. Faites frire les chebakia par fournées jusqu'à une belle couleur dorée, environ 3 à 4 minutes. Ne laissez pas l'huile trop chauffer — il leur faut le temps de cuire à cœur.
5. 5.Réchauffez le miel avec l'eau de fleur d'oranger dans une large casserole. Plongez immédiatement les chebakia frites dans le miel tiède et laissez-les absorber 2 minutes.
6. 6.Retirez à l'écumoire, égouttez brièvement et couvrez aussitôt de graines de sésame. Laissez refroidir sur une grille.

Conseils du chef

• La technique de tressage demande de la pratique — regardez une vidéo de Marocaines préparant la chebakia avant de vous lancer.
• Le miel doit être tiède (pas chaud) pour l'absorption — trop chaud il caramélise, trop froid il ne pénètre pas.
• La chebakia se conserve 2 à 3 semaines en boîte hermétique — d'où les énormes fournées avant le Ramadan.