Couscous Tfaya

كسكس تفاية

“Le rituel du vendredi — la famille, la vapeur et les oignons caramélisés.”

Prép. 30 min · Cuisson 1h 30min · Portions 6–8 · Difficulté Moyen · Origine: Tradition berbère, partout au Maroc

Au Maroc, le vendredi est le jour du couscous. Après la prière de midi, les familles se réunissent et la mère (c'est toujours la mère) cuit le couscous à la vapeur trois fois dans un couscoussier, au-dessus d'un bouillon parfumé. La tfaya — oignons caramélisés aux raisins secs, à la cannelle et au safran — est dressée par-dessus avec les pois chiches, et toute la montagne arrive à table dans un immense plat commun. Pas de couverts. On mange de la main droite, en roulant le couscous en petites boulettes.

Ingrédients · Pour 6–8

• couscous moyen500 g
• huile d'olive + un peu plus pour le couscous4 c. à soupe
• sel1 c. à café
• oignons, finement émincés (pour la tfaya)4 gros
• raisins secs100 g
• miel3 c. à soupe
• cannelle moulue1 c. à café
• gingembre moulu½ c. à café
• safran, infusé dans 2 c. à soupe d'eau¼ c. à café
• beurre3 c. à soupe
• pois chiches en conserve, égouttés400 g
• sel et poivre noirselon le goût

La recette

1. 1.Versez le couscous dans un grand plat, ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Travaillez l'huile du bout des doigts. Ajoutez 250 ml d'eau froide et travaillez jusqu'à absorption. Laissez reposer 10 minutes.
2. 2.Cuisez le couscous à la vapeur dans un couscoussier ou une passoire au-dessus d'eau frémissante pendant 20 minutes. Retirez, égrenez à la fourchette en défaisant les grumeaux. Ajoutez 100 ml d'eau et une noix de beurre, travaillez.
3. 3.Cuisez à la vapeur une deuxième fois 20 minutes. Répétez l'égrenage et le repos. Cuisez une troisième fois 20 minutes — ce triple passage donne au couscous sa légèreté incomparable.
4. 4.Pour la tfaya : faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les oignons émincés avec une pincée de sel. Cuisez à feu doux 30 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants.
5. 5.Ajoutez les raisins secs, le miel, la cannelle, le gingembre et l'eau de safran. Poursuivez 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient caramel foncé et collants.
6. 6.Réchauffez les pois chiches dans la tfaya. Dressez le couscous en dôme sur un grand plat. Couronnez de tfaya et de pois chiches. Servez aussitôt.

Conseils du chef

• Le triple passage à la vapeur n'est pas négociable pour la texture du vrai couscous marocain — chaque tour ajoute de la légèreté.
• Ne faites jamais bouillir le couscous — seulement à la vapeur. Bouilli, c'est de la bouillie ; à la vapeur, ce sont des nuages.
• Défaites les grumeaux à la main entre les cuissons — c'est l'étape clé que la plupart des gens sautent.