Grilled Merguez

مرقاز

“Fumée, épices, braises — Jemaa el-Fna à minuit.”

Prép. 30 min · Cuisson 10 min · Portions 4 · Difficulté Facile · Origine: Afrique du Nord (tout le Maghreb)

Les merguez sont de fines saucisses d'agneau ardentes, assaisonnées à la harissa, au cumin et au fenouil, grillées sur la braise jusqu'à ce qu'elles cloquent et éclatent. Sur la place Jemaa el-Fna à Marrakech, une centaine de grills s'allument au crépuscule et la fumée de mille saucisses monte dans le ciel nocturne. Mangées dans un khobz plié avec de la harissa et des tomates, elles offrent l'une des plus grandes expériences de street food au monde.

Ingrédients · Pour 4

• agneau haché (20 % de gras)500 g
• pâte de harissa2 c. à soupe
• cumin moulu2 c. à café
• paprika doux1 c. à café
• graines de fenouil moulues1 c. à café
• ail, très finement haché2 gousses
• sel1 c. à café
• poivre noir½ c. à café
• ou à servir en brochettes sans peauboyaux

La recette

1. 1.Mélangez tous les ingrédients et travaillez vigoureusement à la main pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la préparation devienne collante et homogène.
2. 2.Réfrigérez au moins 1 heure pour que les épices s'épanouissent.
3. 3.Si vous utilisez des boyaux, garnissez-les et tordez en saucisses de 15 cm. Sinon, façonnez autour de brochettes métalliques.
4. 4.Faites griller sur des braises très chaudes (ou une plancha brûlante) 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient marquées et cuites à cœur.
5. 5.Servez aussitôt dans un khobz avec de la harissa, de la tomate râpée et un filet de citron.

Conseils du chef

• Le taux de gras compte — un agneau trop maigre donne des merguez sèches et friables. Demandez à votre boucher une épaule hachée à 20 % de gras.
• La préparation doit être froide au moment de griller, sinon elle se défait sur le gril.