Kaab el Ghzal

كعب الغزال

“Cornes de gazelle — la reine de la pâtisserie marocaine.”

Prép. 1h · Cuisson 20 min · Portions 30 pieces · Difficulté Difficile · Origine: Fès, Maroc

Les kaab el ghzal (cornes de gazelle) sont la pâtisserie marocaine la plus emblématique — de délicats croissants faits d'une pâte fine comme du papier, garnis d'une pâte d'amande parfumée à l'eau de fleur d'oranger et à la cannelle. On les sert à chaque fête, chaque cérémonie du thé, chaque réunion de famille. Leur nom vient de leur forme courbée, évoquant les cornes délicates d'une gazelle. En croquer une est un rituel — la pâte se brise, l'amande envahit la bouche, la fleur d'oranger persiste.

Ingrédients · Pour 30 pieces

• amandes émondées moulues300 g
• sucre glace150 g
• eau de fleur d'oranger1 c. à soupe
• cannelle moulue1 c. à café
• beurre, ramolli1 c. à soupe
• farine (pour la pâte)250 g
• sel1 pincée
• eau de fleur d'oranger (pour la pâte)2–3 c. à soupe
• beurre, fondu (pour la pâte)60 g
• jaune d'œuf1

La recette

1. 1.Préparez la garniture : mélangez les amandes moulues, le sucre glace, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger et le beurre ramolli jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Si elle est trop sèche, ajoutez quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
2. 2.Préparez la pâte : mélangez la farine avec le sel, le beurre fondu et le jaune d'œuf. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante. Pétrissez 5 minutes.
3. 3.Étalez la pâte très finement sur un plan légèrement fariné. Découpez des rectangles d'environ 8 x 5 cm.
4. 4.Roulez la garniture en fins boudins (épaisseur d'un crayon), placez-les au bord de chaque rectangle et roulez serré. Pincez les extrémités et incurvez en croissant.
5. 5.Piquez chaque biscuit plusieurs fois à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle.
6. 6.Enfournez à 180 °C pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à une teinte très pâle dorée — ils ne doivent pas brunir.
7. 7.Laissez refroidir complètement avant de servir. Saupoudrez légèrement de sucre glace si désiré.

Conseils du chef

• La pâte doit être étalée extrêmement fine — presque translucide. C'est le savoir-faire qui demande de la pratique.
• La garniture ne doit pas être trop humide, sinon elle perce la pâte à la cuisson.
• Les cornes de gazelle doivent rester pâles, pas dorées — sortez-les du four dès qu'elles perdent leur aspect cru.