Mechoui

مشوي

“Un agneau entier, une fête entière.”

Prép. 30 min · Cuisson 5h · Portions 10–15 · Difficulté Difficile · Origine: Tradition berbère, partout au Maroc

Le méchoui est la pièce maîtresse des fêtes marocaines — mariages, Aïd, festins royaux. Un agneau entier est enduit, dedans comme dehors, d'une pâte de beurre, de cumin et de sel, puis rôti lentement dans un four en terre (le méchoui) pendant 4 à 6 heures. La peau craquelle en une croûte acajou tandis que la viande, à l'intérieur, devient d'une tendreté incroyable. Sur la place Jemaa el-Fna à Marrakech, les étals de méchoui le servent au kilo, mangé avec les doigts, trempé dans le cumin et le gros sel.

Ingrédients · Pour 10–15

• agneau (5–7 kg), nettoyé1 entier
• beurre salé, ramolli200 g
• cumin moulu3 c. à soupe
• coriandre moulue2 c. à café
• poivre noir moulu1 c. à café
• paprika doux1 c. à café
• gros sel2 c. à café
• ail, gousses hachées1 tête
• cumin et gros sel, mélangéspour servir

La recette

1. 1.Mélangez le beurre ramolli avec le cumin, la coriandre, le poivre noir, le paprika, le sel et l'ail jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. 2.Enduisez généreusement l'agneau de cette pâte — sous la peau, à l'intérieur de la cavité et sur toute la surface.
3. 3.Bridez les pattes et fixez l'agneau sur une broche ou dans un four en fosse. Traditionnellement, on creuse une fosse, on allume le charbon et on suspend l'agneau au-dessus.
4. 4.Faites rôtir tout doucement pendant 4 à 6 heures, en arrosant de beurre toutes les 45 minutes, jusqu'à ce que la peau soit acajou foncé et croustillante et que les pattes se détachent sans effort.
5. 5.Laissez reposer 15 minutes avant de servir. Effilochez la viande à la main — aucun couteau nécessaire.
6. 6.Servez avec le mélange cumin-sel, du khobz et une salade fraîche.

Conseils du chef

• Le secret, c'est la température : ni trop chaud, ni trop froid. L'agneau doit suer, pas brûler.
• Arroser toutes les 45 minutes empêche la peau de sécher et construit des couches de saveur.
• Pour une version au four domestique, rôtissez à 150 °C à couvert pendant 4 heures, puis découvrez et poussez à 220 °C pendant 20 minutes pour croustiller la peau.