Rfissa

الرفيسة

“Crêpes effilochées dans un bouillon de viande corsé — le réconfort d'après-fête.”

Prép. 60 min · Cuisson 90 min · Portions 6–8 · Difficulté Difficile · Origine: Région de Fès

Un plat complexe à base de msemen effiloché, disposé en couches avec du poulet ou du lapin mijoté, nappé d'une sauce savoureuse au fenugrec. Il se sert traditionnellement après les cérémonies de mariage ou les fêtes. Riche, copieux et profondément réconfortant.

Ingrédients · Pour 6–8

• poulet (1,5 kg) ou lapin1 entier
• oignons, émincés4
• ail, hachées6 gousses
• gingembre, haché2 c. à soupe
• graines de fenugrec (trempées 2 heures)2 c. à soupe
• cannelle1 c. à soupe
• curcuma1 c. à café
• cumin moulu1 c. à café
• huile végétale200 ml
• eau ou bouillon de poulet1 litre
• msemen (crêpes), déchirés en lanières6–8
• amandes, émondées et effilées100 g
• graines de sésame, grillées100 g
• Sel et poivre
• pour décorerCoriandre et persil

La recette

1. 1.Coupez le poulet en gros morceaux. Chauffez l'huile dans un tagine ou une cocotte épaisse.
2. 2.Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces (environ 10 minutes). Retirez et réservez.
3. 3.Dans la même cocotte, faites suer les oignons jusqu'à les ramollir (5 minutes). Ajoutez l'ail et le gingembre, cuisez 2 minutes.
4. 4.Remettez le poulet dans la cocotte. Ajoutez la cannelle, le curcuma, le cumin et le sel. Mélangez bien.
5. 5.Versez l'eau ou le bouillon. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit très tendre (environ 45 minutes).
6. 6.Retirez le poulet, effilochez la chair et jetez les os.
7. 7.Ajoutez les graines de fenugrec trempées au bouillon. Laissez mijoter 15 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
8. 8.Remettez le poulet effiloché dans le bouillon.
9. 9.Pour dresser : dans un grand plat de service, alternez les couches — lanières de msemen, puis poulet et bouillon, puis encore du msemen, jusqu'à épuisement des ingrédients.
10. 10.Parsemez d'amandes effilées et de graines de sésame grillées.
11. 11.Décorez de coriandre et de persil.
12. 12.Laissez reposer 10 minutes avant de servir, le temps que le msemen absorbe le bouillon.

Conseils du chef

• Faites tremper les graines de fenugrec la veille — elles apportent une saveur distinctive.
• Le bouillon doit être riche et parfumé — goûtez en cuisinant et ajustez les épices.
• La rfissa se mange à la cuillère dans un plat commun, dans le cadre traditionnel.
• Préparez le msemen frais ou réchauffez doucement des crêpes de la veille à la poêle.