Sellou

سلو

“Énergie ancestrale — farine grillée, amandes, miel, sans four.”

Prép. 40 min · Cuisson 0 min · Portions 8–10 · Difficulté Facile · Origine: Partout au Maroc

Le sellou (aussi appelé sfouf ou zamita) ne ressemble à aucune autre douceur marocaine — il ne demande ni cuisson au four ni cuisson tout court, seulement du grillage. La farine est torréfiée à sec jusqu'à devenir dorée et noisette, puis mélangée à des amandes grillées moulues, des graines de sésame, du miel, du beurre et un mélange chaleureux d'épices. Le résultat est une préparation dense, sableuse et intensément parfumée, mangée à la cuillère ou pressée en boules. Traditionnellement offert aux jeunes mères et aux invités de l'iftar du Ramadan, il est énergétique, réconfortant et profondément nourrissant.

Ingrédients · Pour 8–10

• farine, torréfiée à sec jusqu'à dorer300 g
• amandes émondées, torréfiées à sec et moulues200 g
• graines de sésame, torréfiées à sec et moulues100 g
• miel150 g
• beurre, fondu100 g
• cannelle moulue1 c. à café
• anis moulu1 c. à café
• graines de fenouil moulues½ c. à café
• selon le goûtsucre glace

La recette

1. 1.Torréfiez la farine dans une grande poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle dore profondément et sente la noisette. Ne la laissez pas brûler.
2. 2.Laissez refroidir complètement.
3. 3.Torréfiez séparément les amandes et le sésame dans une poêle sèche jusqu'à dorer. Broyez chacun grossièrement.
4. 4.Dans un grand saladier, mélangez la farine torréfiée refroidie, les amandes moulues, le sésame moulu, la cannelle, l'anis et le fenouil.
5. 5.Ajoutez le beurre fondu et le miel. Mélangez bien à la main jusqu'à ce que la préparation se lie.
6. 6.Goûtez et ajustez le sucré avec du sucre glace. La texture doit être sableuse mais se tenir quand on la presse.
7. 7.Pressez dans un moule ou façonnez en boules. Conservez en boîte hermétique jusqu'à 3 semaines.

Conseils du chef

• Bien torréfier la farine est l'étape la plus importante — une farine pâle donne un sellou fade. Elle doit sentir le pop-corn.
• La préparation doit être légèrement grasse (beurre et fruits secs) — c'est normal et cela aide à la conservation.