Snail Soup (Babouch)

بوبوش

“Le bol le plus audacieux de Jemaa el-Fna — 15 épices, un cure-dent et votre courage.”

Prép. Overnight purge + 30 min · Cuisson 1h 30min · Portions 4 · Difficulté Moyen · Origine: Marrakech, Maroc

Le babouch (soupe d'escargots) est l'un des street foods les plus emblématiques de Jemaa el-Fna — des dizaines d'escargots mijotés des heures dans un bouillon complexe de 15 épices, dont le thym, l'anis, la racine de réglisse, l'écorce d'orange et la menthe pouliot. Le bouillon lui-même est extraordinaire — médicinal, herbacé, légèrement amer, profondément réconfortant. On pioche les escargots dans le bol avec un cure-dent. L'expérience de le manger debout à un étal de la place, la nuit, entouré de fumée et de conteurs, est irremplaçable.

Ingrédients · Pour 4

• escargots vivants ou nettoyés500 g
• racine de réglisse2 bâtons
• thym séché2 c. à soupe
• menthe pouliot séchée1 c. à soupe
• anis séché1 c. à café
• gingembre moulu1 c. à café
• piment séché1
• écorce d'orange séchée1 morceau
• carvi moulu1 c. à café
• cumin moulu1 c. à café
• coriandre moulue1 c. à café
• poivre moulu½ c. à café
• curcuma moulu½ c. à café
• selselon le goût

La recette

1. 1.Si vous utilisez des escargots vivants, faites-les dégorger 24 à 48 heures dans un récipient avec de la semoule de maïs et des herbes. Rincez soigneusement.
2. 2.Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez toutes les épices et aromates. Laissez frémir 20 minutes pour faire le bouillon d'épices.
3. 3.Ajoutez les escargots. Laissez frémir à feu moyen-doux 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. 4.Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement — il doit être herbacé, légèrement amer, complexe.
5. 5.Servez dans des bols avec les escargots dans le bouillon et des cure-dents à côté. Buvez le bouillon directement au bol.

Conseils du chef

• Le dégorgeage est essentiel avec des escargots vivants — il élimine toute amertume de leur système digestif.
• Le bouillon est aussi important que les escargots — ne le jetez pas. Il est considéré comme médicinal et réchauffant.
• À Marrakech, chaque marchand a son mélange d'épices secret pour le babouch — il n'y en a pas deux identiques.