Tanjia

الطنجية

“Le secret mijoté de Marrakech — la magie de la poterie scellée.”

Prép. 30 min · Cuisson 6–8 hours · Portions 2–3 · Difficulté Difficile · Origine: Marrakech, Maroc

De l'agneau scellé dans une jarre en terre avec du citron confit, des pommes de terre et des épices, puis enfoui dans les braises du fourneau d'un hammam toute la nuit. La tanjia est le plat marrakchi par excellence, vendu uniquement par les marchands ambulants à l'heure du déjeuner.

Ingrédients · Pour 2–3

• agneau (épaule ou gigot), coupé en morceaux500 g
• citron confit, haché1
• pommes de terre, coupées en quartiers3
• ail, hachées6 gousses
• gingembre, haché1 c. à soupe
• cumin½ c. à café
• coriandre½ c. à café
• huile d'olive2 c. à soupe
• Une poignée de coriandre
• Une poignée de persil
• Sel et poivre
• eau200 ml

La recette

1. 1.Dans une tanjia traditionnelle en terre (ou une cocotte à couvercle allant au four) : disposez les morceaux d'agneau, les pommes de terre, l'ail, le gingembre et le citron confit.
2. 2.Parsemez de cumin, de coriandre (moulue), de coriandre fraîche et de persil.
3. 3.Versez l'huile d'olive et l'eau. Salez et poivrez.
4. 4.Scellez le couvercle (traditionnellement, les marchands le scellent avec de la pâte à pain).
5. 5.Traditionnellement : la jarre scellée est placée dans les braises chaudes du hammam pendant 6 à 8 heures.
6. 6.Alternative moderne : cuisez à couvert à 150 °C pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
7. 7.Servez directement de la tanjia, à la cuillère dans les bols.

Conseils du chef

• La préparation traditionnelle dans les braises du hammam donne une saveur unique — la cuisson maison s'en approche sans être identique.
• La cuisson lente et longue est essentielle — la jarre scellée crée une vapeur qui attendrit les morceaux coriaces.
• Les citrons confits sont essentiels — le citron frais ne les remplace pas.