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Vegan

Zaalouk

زعلوك

“Fumé, riche, vibrant de cumin et d'ail.”

Zaalouk

L'histoire

Le zaalouk est cette salade marocaine qui est en réalité une tartinade tiède — aubergines et tomates rôties, mijotées ensemble à l'huile d'olive avec ail, cumin et paprika jusqu'à s'effondrer en une pâte soyeuse et intensément savoureuse. Servi tiède à côté des tagines, ou en entrée avec du pain, c'est l'un de ces plats d'une simplicité désarmante qui dépassent pourtant la somme de leurs ingrédients. Toute table marocaine en possède.

Origine: Partout au Maroc

Prép.

10 min

Cuisson

30 min

Portions

4

Difficulté

Facile

Ingrédients

Pour 4

  • aubergines2 grosses
  • tomates mûres, pelées et concassées3
  • ail, hachées4 gousses
  • huile d'olive4 c. à soupe
  • cumin moulu1 c. à café
  • paprika doux1 c. à café
  • piment de Cayenne½ c. à café
  • coriandre fraîche, hachée1 bouquet
  • citronjus de ½
  • selselon le goût

La recette

  1. 1

    Rôtissez les aubergines entières directement sur une flamme de gaz ou sous un gril très chaud, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit entièrement carbonisée et la chair affaissée — environ 15 minutes. C'est de ce grillé que vient la saveur fumée.

  2. 2

    Retirez la peau carbonisée sous l'eau froide et pressez pour ôter le liquide. Hachez grossièrement la chair.

  3. 3

    Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute. Ajoutez les tomates, le cumin, le paprika et le piment. Cuisez 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates se défassent.

  4. 4

    Ajoutez l'aubergine et écrasez le tout grossièrement à la fourchette — on veut de la texture, pas une purée lisse.

  5. 5

    Poursuivez la cuisson à découvert 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit épais et que l'huile grésille sur les bords.

  6. 6

    Incorporez la coriandre et le jus de citron. Goûtez et rectifiez le sel. Servez tiède.

Conseils du chef

  • Brûler la peau de l'aubergine directement sur une flamme est essentiel pour la profondeur fumée — évitez le four si possible.
  • La tartinade doit être assez épaisse pour tenir sur un morceau de pain — faites-la réduire jusqu'à évaporation de l'eau.

Le saviez-vous ?

Le zaalouk fait partie des « salades cuites » du Maroc — une tradition où les légumes mijotent avec des épices pour former des tartinades tièdes, servies en entrée aux côtés de la taktouka, de la salade de carottes et d'autres.

Où le trouver

MarrakechFesEssaouiraCasablanca

Se marie avec

KhobzTaktoukaTagine Marrakchia
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Saveurs

Zaalouk

زعلوك

“Fumé, riche, vibrant de cumin et d'ail.”

Zaalouk

Prép. 10 min · Cuisson 30 min · Portions 4 · Difficulté Facile · Origine: Partout au Maroc

Le zaalouk est cette salade marocaine qui est en réalité une tartinade tiède — aubergines et tomates rôties, mijotées ensemble à l'huile d'olive avec ail, cumin et paprika jusqu'à s'effondrer en une pâte soyeuse et intensément savoureuse. Servi tiède à côté des tagines, ou en entrée avec du pain, c'est l'un de ces plats d'une simplicité désarmante qui dépassent pourtant la somme de leurs ingrédients. Toute table marocaine en possède.

Ingrédients · Pour 4

  • aubergines2 grosses
  • tomates mûres, pelées et concassées3
  • ail, hachées4 gousses
  • huile d'olive4 c. à soupe
  • cumin moulu1 c. à café
  • paprika doux1 c. à café
  • piment de Cayenne½ c. à café
  • coriandre fraîche, hachée1 bouquet
  • citronjus de ½
  • selselon le goût

La recette

  1. 1.Rôtissez les aubergines entières directement sur une flamme de gaz ou sous un gril très chaud, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit entièrement carbonisée et la chair affaissée — environ 15 minutes. C'est de ce grillé que vient la saveur fumée.
  2. 2.Retirez la peau carbonisée sous l'eau froide et pressez pour ôter le liquide. Hachez grossièrement la chair.
  3. 3.Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute. Ajoutez les tomates, le cumin, le paprika et le piment. Cuisez 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates se défassent.
  4. 4.Ajoutez l'aubergine et écrasez le tout grossièrement à la fourchette — on veut de la texture, pas une purée lisse.
  5. 5.Poursuivez la cuisson à découvert 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit épais et que l'huile grésille sur les bords.
  6. 6.Incorporez la coriandre et le jus de citron. Goûtez et rectifiez le sel. Servez tiède.

Conseils du chef

  • Brûler la peau de l'aubergine directement sur une flamme est essentiel pour la profondeur fumée — évitez le four si possible.
  • La tartinade doit être assez épaisse pour tenir sur un morceau de pain — faites-la réduire jusqu'à évaporation de l'eau.
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