Ghriba, les biscuits craquelés marocains

Ghriba, les biscuits craquelés marocains

ghriba bel kouk · غريبة بالكوك

“Friable, craquelée, fondante — faite pour le thé à la menthe.”

Prép. 20 min · Cuisson 15 min · Portions 25 pieces · Difficulté Facile · Origine: Maroc andalou (Fès, Tétouan)

La ghriba est la réponse marocaine au sablé — un biscuit friable et fondant à base de semoule, de sésame, d'amande ou de noix de coco, avec sa croûte de sucre craquelée caractéristique sur le dessus. Le nom signifie « étrange » ou « étrangère » en arabe — la légende dit que ces biscuits sont arrivés avec les réfugiés andalous au XVe siècle. Aujourd'hui, on les décline en des dizaines de variantes régionales, servies à chaque cérémonie du thé marocaine.

Ingrédients · Pour 25 pieces

• semoule fine200 g
• noix de coco râpée (ou sésame moulu)100 g
• sucre glace + un peu plus pour rouler150 g
• levure chimique1 c. à café
• extrait de vanille1 c. à café
• eau de fleur d'oranger1 c. à soupe
• beurre, fondu100 g
• œuf1

La recette

1. 1.Mélangez la semoule, la noix de coco, le sucre glace et la levure dans un saladier.
2. 2.Ajoutez le beurre fondu, l'œuf, la vanille et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement friable. Elle doit se tenir quand on la presse.
3. 3.Réfrigérez 20 minutes.
4. 4.Roulez en boules de la taille d'une noix. Roulez-les généreusement dans le sucre glace.
5. 5.Disposez sur une plaque chemisée et aplatissez légèrement. Le sucre glace craquellera joliment à la cuisson.
6. 6.Enfournez à 180 °C pendant 12 à 15 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles soient prises — elles doivent rester légèrement molles au toucher.
7. 7.Laissez refroidir complètement avant de les déplacer — elles raffermissent en refroidissant.

Conseils du chef

• Ne cuisez pas trop — la ghriba doit rester moelleuse à l'intérieur. Elle semblera pas assez cuite à la sortie, mais se raffermit parfaitement en refroidissant.
• Les rouler généreusement dans le sucre glace est essentiel pour le dessus craquelé.