Marokkanische
Küche
“In Marokko ist Kochen nicht Essen. Es ist Liebe, auf einem Teller serviert.”
Die bekanntesten Gerichte
Fünf Gerichte, in denen die kulinarische Seele Marokkos steckt. Jedes erzählt eine Geschichte, eine Region, ein Können.
Tajine
Der König der marokkanischen Gerichte. Lamm mit Backpflaumen, Huhn mit Salzzitrone und Oliven, Kefta mit Ei, Gemüse … jede Familie hat ihr geheimes Rezept. Langsam im kegelförmigen Tontopf gegart, wird das Fleisch butterzart und die Aromen verdichten sich.
Couscous
Freitags gibt es Couscous. Von Hand gerollter Grieß, sieben Gemüse der Saison, zartes Fleisch und eine Brühe, die nach Smen duftet, der fermentierten Butter. Ein heiliges Familienritual nach dem Gebet.
Pastilla
Ein kulinarisches Meisterwerk aus Fès: knusprige Brick-Teigblätter, Taube oder Huhn mit Mandeln, Zimt und Puderzucker. Süß-herzhaft auf dem Höhepunkt. Serviert zu großen Anlässen und Festen.
Tanjia
Eine Spezialität, die es nur in Marrakesch gibt. Lammhaxe, Knoblauch, Salzzitrone, Safran und Smen, im Tonkrug versiegelt und 12 Stunden in der Asche des Hammam-Ofens gegart. Das Gericht der Junggesellen.
Harira
Die Ramadansuppe schlechthin. Tomaten, Linsen, Kichererbsen, Sellerie, frische Kräuter. Jeden Abend des heiligen Monats zieht ihr Duft durch die Gassen jeder Medina.
Streetfood
Die wahre Küche der Leute. 3 bis 25 MAD je Gericht. Folg den Gerüchen und den Menschen.
Msemen
3–5 MADQuadratischer Blätterfladen, pur oder mit Hackfleisch und Zwiebeln gefüllt
Sfenj
2–3 MADLuftige Kringel, das marokkanische Gegenstück zum Donut, mit Zucker bestäubt
Spieße
10–20 MADRind, Lamm oder Huhn über Holzkohle gegrillt. Der Geruch führt dich hin
Schnecken (Babbouche)
10–15 MADIn einer Gewürzbrühe gegart. Der Jemaa el-Fna ist dafür die Welthauptstadt
Gegrillte Sardinen
15–25 MADSpezialität von Essaouira und der Küste. Ganz frisch, mit Brot serviert
Bissara
5–10 MADSämige Saubohnensuppe, morgens mit einem Schuss Olivenöl
Minztee — das Ritual
Minztee — “atay nana” — ist kein Getränk. Er ist ein Akt der Gastfreundschaft, eine Geste des Willkommens, eine Lebensart. Ein Glas Tee in Marokko abzulehnen heißt, eine ausgestreckte Hand abzulehnen.
Das Rezept: chinesischer Gunpowder-Grüntee, frische Minze (Nana), reichlich Zucker. Der Tee wird aus der Höhe eingegossen, damit er belüftet wird und eine feine Schaumkrone bekommt. Mindestens drei Gläser — die Tradition sagt, das erste sei “sanft wie das Leben”, das zweite “stark wie die Liebe”, das dritte “bitter wie der Tod”.
Du wirst ihn fünf- bis zehnmal am Tag trinken: beim Teppichhändler, bei deinen Gastgebern im Riad, mit dem Guide, im Café der Medina. Das ist normal. Das ist Marokko.
Gewürze und Märkte
Ras el Hanout — wörtlich “Kopf des Ladens” — ist der König der Gewürzmischungen. Jeder Gewürzhändler hat sein geheimes Rezept aus 15 bis 30 Gewürzen: Kardamom, Muskat, Zimt, Langpfeffer, Rosenknospen, Kurkuma, Ingwer …
Safran aus Taliouine (aus dem Souss) gehört zu den feinsten der Welt. Erkennbar daran: ganze Fäden, dunkelrot, mit kräftigem Duft. Vorsicht bei gemahlenem Safran, er ist oft mit Kurkuma gestreckt.
Wo du kaufst: der Gewürzsouk von Marrakesch (Rahba Kedima), das Mellah von Fès, die Kooperativen von Taliouine. Lass dich vor dem Kauf immer riechen und probieren.
Ras el Hanout
30–80 MAD / 100 g
Safran aus Taliouine
15–30 MAD / Gramm
Gemahlener Kreuzkümmel
10–20 MAD / 100 g
Zimtstangen
20–40 MAD / 100 g
Wo du isst — vom Stand bis zum Palast
10 — 30 MAD
Streetfood
Winzige Lokale, Straßenstände, Märkte
50 — 100 MAD
Restaurant vor Ort
Ganze Tajine, Getränk und Brot
200 — 400 MAD
Gourmet-Riad
Menü zum Verkosten, kleiner Rahmen
ab 500 MAD
Palast
La Mamounia, Royal Mansour, Le Jardin
Kochkurse
Nimm Marokko mit in deine Küche. Diese drei Adressen sind die besten des Landes.
La Maison Arabe
Halbtageskurs in einem historischen Riad. Souk-Rundgang und 3 Gerichte.
Palais Amani
Traditionelle Fassi-Küche mit einem Küchenchef. Blick über die Medina.
Amal Women's Center
Ein Sozialunternehmen. Die Kurse geben Frauen, die zurück ins Berufsleben finden.