Couscous Tfaya mit karamellisierten Zwiebeln

Couscous Tfaya mit karamellisierten Zwiebeln

kseksou tfaya · كسكس تفاية

“Das Freitagsritual — Familie, Dampf und karamellisierte Zwiebeln.”

Vorb. 30 Min. · Garzeit 1Std. 30min · Portionen 6–8 · Schwierigkeit Mittel · Herkunft: Berberische Tradition, in ganz Marokko

In Marokko ist der Freitag der Tag des Couscous. Nach dem Mittagsgebet kommt die Familie zusammen, und die Mutter (es ist immer die Mutter) dämpft den Couscous dreimal im Couscoussier über einer duftenden Brühe. Die Tfaya — karamellisierte Zwiebeln mit Rosinen, Zimt und Safran — wird mit Kichererbsen obenauf gehäuft, und der ganze Berg kommt in einer riesigen Schüssel auf den Tisch. Kein Besteck. Man isst mit der rechten Hand und rollt den Couscous zu kleinen Kugeln.

Zutaten · Für 6–8

• Couscous, mittlere Körnung500 g
• Olivenöl, plus mehr für den Couscous4 EL
• Salz1 TL
• Zwiebeln, in feine Scheiben (für die Tfaya)4 große
• Rosinen100 g
• Honig3 EL
• gemahlener Zimt1 TL
• gemahlener Ingwer½ TL
• Safran, in 2 EL Wasser eingeweicht¼ TL
• Butter3 EL
• Kichererbsen aus der Dose, abgetropft400 g
• Salz und schwarzer Pfeffernach Geschmack

Das Rezept

1. 1.Den Couscous in eine weite Schüssel geben, eine Prise Salz zugeben und mit Olivenöl beträufeln. Das Öl mit den Fingern einarbeiten. 250 ml kaltes Wasser zugeben und einarbeiten, bis es aufgesogen ist. 10 Minuten ruhen lassen.
2. 2.Den Couscous im Couscoussier oder in einem Sieb über siedendem Wasser 20 Minuten dämpfen. Herausnehmen, mit der Gabel auflockern und Klümpchen zerdrücken. Weitere 100 ml Wasser und ein Stück Butter einarbeiten.
3. 3.Ein zweites Mal 20 Minuten dämpfen. Wieder auflockern und ruhen lassen. Ein drittes Mal 20 Minuten dämpfen — dieses dreifache Dämpfen gibt dem Couscous seine unvergleichlich leichte Textur.
4. 4.Für die Tfaya: Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Zwiebelscheiben mit einer Prise Salz zugeben. 30 Minuten bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren garen, bis sie goldgelb und weich sind.
5. 5.Rosinen, Honig, Zimt, Ingwer und Safranwasser zugeben. Weitere 15 Minuten garen, bis die Zwiebeln tief karamellfarben und klebrig sind.
6. 6.Die Kichererbsen in der Tfaya erwärmen. Den Couscous auf einer großen Platte aufhäufen. Mit Tfaya und Kichererbsen belegen. Sofort servieren.

Tipps vom Küchenchef

• Dreifaches Dämpfen ist für die echte marokkanische Couscous-Textur unverhandelbar — jeder Durchgang macht ihn leichter.
• Couscous nie kochen, nur dämpfen. Gekochter Couscous ist Brei; gedämpfter ist eine Wolke.
• Zerdrück die Klümpchen zwischen den Durchgängen mit den Händen — das ist der Schritt, den die meisten auslassen.