Pastilla, süß-salzige Taubenpastete

Pastilla, süß-salzige Taubenpastete

bastila · بسطيلة

“Die Krone der marokkanischen Küche — süß, herzhaft, unvergesslich.”

Vorb. 1Std. · Garzeit 2Std. · Portionen 6–8 · Schwierigkeit Schwer · Herkunft: Fès, Marokko (andalusischer Einfluss)

Die Bastilla ist das anspruchsvollste Gericht der marokkanischen Küche — ein Prunkstück, dessen Vollendung Jahrhunderte gedauert hat. Hauchdünner Warqa-Teig wird geschichtet mit langsam geschmorter Taube (oder Huhn), gerösteten Mandeln, in der Bratenflüssigkeit gestockten Eiern und einer Mischung süßer Gewürze. Dann wird sie goldbraun gebacken, mit Puderzucker bestäubt und mit geometrischen Zimtmustern verziert. Der Kontrast — knuspriger Teig, süße Mandeln, herzhaftes Fleisch, duftende Gewürze — hat auf der Welt nicht seinesgleichen.

Zutaten · Für 6–8

• Tauben oder 1 ganzes Huhn, zerteilt2
• Zwiebeln, fein gerieben2
• frischer Koriander und Petersilie1 Bund
• gemahlener Ingwer1 TL
• gemahlener Zimt1 TL
• gemahlene Kurkuma½ TL
• Safran, in 2 EL Wasser eingeweicht¼ TL
• Butter3 EL
• Eier, verquirlt6
• blanchierte Mandeln, geröstet und grob gemahlen200 g
• Puderzucker, plus mehr zum Bestäuben3 EL
• gemahlener Zimt, plus mehr zum Verzieren1 TL
• Warqa- oder Brick-Teig12–15 Blatt
• Butter, geschmolzen, zum Bestreichen100 g

Das Rezept

1. 1.Die Tauben mit Zwiebeln, Kräutern, Ingwer, Zimt, Kurkuma, Safran und Butter in einem schweren Topf mit 300 ml Wasser schmoren. Abgedeckt 45 Minuten garen, bis sie sehr zart sind.
2. 2.Die Tauben herausnehmen und das Fleisch fein zupfen, die Knochen wegwerfen. Den Sud auf die Hälfte einkochen.
3. 3.Die verquirlten Eier in den eingekochten Sud rühren und bei kleiner Hitze stocken lassen, bis die Masse fast trocken ist. Mit dem gezupften Fleisch mischen.
4. 4.Gemahlene Mandeln mit Puderzucker und Zimt zur Mandelschicht verrühren.
5. 5.Eine große runde Backform mit Butter ausstreichen. 6 Blatt Warqa-Teig überlappend einlegen und jedes mit Butter bestreichen.
6. 6.Die Tauben-Ei-Masse darauf verteilen. Mit 3 weiteren gebutterten Teigblättern bedecken. Die Mandelmasse darauf verteilen. Mit den restlichen Blättern abdecken und die Ränder einschlagen.
7. 7.Die Oberfläche großzügig mit Butter bestreichen. Bei 190 °C 25 bis 30 Minuten backen, bis sie tief goldbraun und knusprig ist.
8. 8.Dick mit Puderzucker bestäuben und mit Zimt ein Gittermuster aufzeichnen. Sofort servieren.

Tipps vom Küchenchef

• Warqa ist der echte Teig — papierdünn und zu Hause nicht herzustellen. Brick- oder Filoteig funktionieren gut als Ersatz.
• Die Tauben-Ei-Schicht muss vor dem Schichten sehr trocken sein — eine feuchte Füllung weicht den Teig auf.
• Bastilla muss gegessen werden, sobald sie aus dem Ofen kommt. Sie wartet nicht.