Lamm-Tajine aus Marrakesch mit Salzzitrone

Lamm-Tajine aus Marrakesch mit Salzzitrone

tajine mrakchi · طاجين مراكشي

“Sechs Stunden Geduld, ein Bissen Vollkommenheit.”

Vorb. 20 Min. · Garzeit 2Std. 30min · Portionen 4–6 · Schwierigkeit Mittel · Herkunft: Marrakesch, Marokko

Die Tajine ist die Seele der marokkanischen Küche. Benannt nach dem kegelförmigen Tontopf, in dem sie gart, schmort diese Marrakescher Fassung Lamm ganz langsam mit Salzzitrone, Oliven und einer Gewürzmischung, die sich seit Jahrhunderten nicht verändert hat. Der dicht schließende Kegel fängt den Dampf und begießt das Fleisch ununterbrochen, bis es in einer Wolke safranduftender Zartheit vom Knochen fällt. Jede Familie hat ihre Fassung. Jede Fassung ist die richtige.

Zutaten · Für 4–6

• Lammschulter mit Knochen, in Stücke geschnitten1,2 kg
• Salzzitronen, geviertelt2
• grüne Oliven, entsteint200 g
• Arganöl oder Olivenöl3 EL
• Zwiebeln, gerieben2
• Knoblauch, fein gehackt4 Zehen
• gemahlener Ingwer1 TL
• gemahlener Kreuzkümmel1 TL
• edelsüßes Paprikapulver1 TL
• gemahlene Kurkuma½ TL
• Safranfäden, in 2 EL warmem Wasser eingeweicht¼ TL
• gemahlener schwarzer Pfeffer1 TL
• frischer Koriander und Petersilie, zusammengebunden1 Bund
• Salznach Geschmack

Das Rezept

1. 1.Das Lamm in einer großen Schüssel mit geriebener Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma, Safranwasser, Salz und Pfeffer vermengen. Mindestens 1 Stunde marinieren, über Nacht ist besser.
2. 2.Arganöl im Boden einer Tajine oder eines schweren Topfs bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Lammstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten — etwa 4 Minuten je Portion. Herausnehmen.
3. 3.Im selben Topf die restliche Zwiebel 5 Minuten weich dünsten. Das Lamm zurückgeben, das Kräuterbündel zugeben und 200 ml Wasser angießen.
4. 4.Dicht abdecken und bei kleinstmöglicher Hitze 2 Stunden garen. Gelegentlich nachsehen und Wasser nachgießen, falls es trocken wird.
5. 5.Die Viertel der Salzzitrone und die Oliven zugeben. Abgedeckt weitere 30 Minuten garen, bis die Sauce dick und das Lamm butterzart ist.
6. 6.Das Kräuterbündel entfernen. Abschmecken. Direkt aus der Tajine servieren, mit warmem Khobz-Brot zum Auftunken der Sauce.

Tipps vom Küchenchef

• Wenn du eine echte Tontajine verwendest, weich sie vor dem ersten Gebrauch 2 Stunden in Wasser ein, damit sie nicht reißt.
• Je länger das Lamm mariniert, desto tiefer der Geschmack — über Nacht ist am besten.
• Treib eine Tajine nie an. Niedrige Hitze ist das Geheimnis: sanft ziehen lassen, niemals kochen.
• Salzzitronen sind unverzichtbar, nicht optional. Sie brauchen 3 Wochen oder du findest sie in jedem marokkanischen Laden.