Geschichte — Méchoui
Festtradition der Amazigh. Ein ganzes Lamm, langsam in der Lehmgrube oder am Spieß gegart: Mechoui ist das Festgericht bei Hochzeiten, Moussems und dem Eid. In Marrakesch verkauft es eine ganze Gasse nahe dem Jemaa el-Fna bis heute mittags nach Gewicht.
Wo du es probierst
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Méchoui, marokkanisches Lammbraten
mechoui · مشوي
“Ein ganzes Lamm, ein ganzes Fest.”
Vorb. 30 Min. · Garzeit 5Std. · Portionen 10–15 · Schwierigkeit Schwer · Herkunft: Berberische Tradition, in ganz Marokko
Mechoui ist das Herzstück marokkanischer Feste — Hochzeiten, das Opferfest, königliche Bankette. Ein ganzes Lamm wird innen und außen mit einer Paste aus Butter, Kreuzkümmel und Salz eingerieben und dann 4 bis 6 Stunden langsam in einer Erdgrube gegart. Die Haut wird mahagonifarben und knusprig, während das Fleisch darin zu unglaublicher Zartheit gart. Am Jemaa el-Fna in Marrakesch verkaufen die Mechoui-Stände es kiloweise, man isst es mit den Fingern und tunkt es in Kreuzkümmel und grobes Salz.
Zutaten · Für 10–15
- Lamm (5–7 kg), ausgenommen1 ganzes
- gesalzene Butter, weich200 g
- gemahlener Kreuzkümmel3 EL
- gemahlener Koriander2 TL
- gemahlener schwarzer Pfeffer1 TL
- edelsüßes Paprikapulver1 TL
- grobes Salz2 TL
- Knoblauch, Zehen fein gehackt1 Knolle
- Kreuzkümmel und grobes Salz, gemischtzum Servieren
Das Rezept
- 1.Weiche Butter mit Kreuzkümmel, Koriander, schwarzem Pfeffer, Paprika, Salz und Knoblauch zu einer glatten Paste verrühren.
- 2.Die Paste großzügig über das ganze Lamm verteilen — unter die Haut, in die Bauchhöhle und auf jede Oberfläche.
- 3.Die Keulen zusammenbinden und das Lamm auf einem Spieß oder in einem Erdofen befestigen. Traditionell gräbt man eine Grube, entzündet Holzkohle und hängt das Lamm darüber.
- 4.4 bis 6 Stunden bei niedriger Hitze garen, alle 45 Minuten mit weiterer Butter bestreichen, bis die Haut tief mahagonifarben und knusprig ist und sich die Keulen mühelos lösen.
- 5.15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit den Händen auseinanderziehen — Messer braucht es nicht.
- 6.Mit Kreuzkümmel-Salz zum Tunken, Khobz-Brot und frischem Salat servieren.
Tipps vom Küchenchef
- Das Geheimnis ist die Temperatur: nicht zu heiß, nicht zu kühl. Das Lamm soll schwitzen, nicht verkohlen.
- Alle 45 Minuten zu bestreichen hält die Haut feucht und baut Schicht für Schicht Geschmack auf.
- Für den Haushaltsofen: 4 Stunden bei 150 °C abgedeckt garen, dann aufdecken und 20 Minuten bei 220 °C die Haut knusprig werden lassen.