Gegrillte Merguez, scharfe Lammwürste

Gegrillte Merguez, scharfe Lammwürste

merguez · مرقاز

“Rauch, Gewürz, Holzkohle — Jemaa el-Fna um Mitternacht.”

Vorb. 30 Min. · Garzeit 10 Min. · Portionen 4 · Schwierigkeit Einfach · Herkunft: Nordafrika (im ganzen Maghreb)

Merguez sind dünne, feurige Lammwürstchen mit Harissa, Kreuzkümmel und Fenchel, über Holzkohle gegrillt, bis sie Blasen werfen und aufplatzen. Am Jemaa el-Fna in Marrakesch entzünden sich in der Dämmerung 100 Grills, und der Rauch von tausend Würstchen steigt in den Nachthimmel. Gegessen im gefalteten Khobz mit Harissa und Tomaten, sind sie eines der großen Streetfood-Erlebnisse der Welt.

Zutaten · Für 4

• Lammhackfleisch (20 % Fett)500 g
• Harissa-Paste2 EL
• gemahlener Kreuzkümmel2 TL
• edelsüßes Paprikapulver1 TL
• gemahlene Fenchelsamen1 TL
• Knoblauch, sehr fein gehackt2 Zehen
• Salz1 TL
• schwarzer Pfeffer½ TL
• oder ohne Hülle als Spieße servierenWursthüllen

Das Rezept

1. 1.Alle Zutaten vermengen und 3 Minuten kräftig mit der Hand durchkneten, bis die Masse klebrig und bindig wird.
2. 2.Mindestens 1 Stunde kalt stellen, damit sich die Gewürze entfalten.
3. 3.Mit Hüllen: die Masse in Lammdärme füllen und zu 15 cm langen Würstchen abdrehen. Ohne Hüllen: um Metallspieße formen.
4. 4.Über sehr heißer Holzkohle (oder in einer glühend heißen Grillpfanne) 4 bis 5 Minuten je Seite grillen, bis sie stellenweise geröstet und durchgegart sind.
5. 5.Sofort im Khobz-Brot servieren, mit Harissa, geriebener Tomate und einem Spritzer Zitrone.

Tipps vom Küchenchef

• Der Fettanteil entscheidet — mageres Lamm gibt trockene, bröselige Merguez. Lass dir vom Metzger Schulterhack mit 20 % Fett geben.
• Die Masse muss beim Grillen kalt sein, sonst zerfällt sie auf dem Rost.